Bár sokat dolgoztam étteremben, sosem találkoztam még olyan esettel, amikor a vendég 20 órával a foglalása előtt odatelefonált volna: nyissuk ki előre a borát, hogy mire a poharába kerül, kiszellőzzön. (Bár egy kollégától hallottam hasonlóról...). Pedig léteznek olyan bortípusok, amelyeknek szükségük van az időre és türelemre, és olyanok is, amelyekkel kevés dekantálás is végez. Kisokos a dekantálásról!
A fent említett extrém esetre visszatérve, ha az időt felgyorsítani nem is tudjuk, a módszerekkel még játszhatunk. Olyan dekantáló edényre lesz szükségünk, amiben a lehető legnagyobb felületen tud a bor levegővel érintkezni, de léteznek gyorslevegőztető fejek is, hogy felgyorsíthassuk a folyamatot. A dekantálás mindenesetre fontos része a borfogyasztás kultúrájának, éppen ezért képezi régóta részét a sommelier versenyeknek is.
A bort minden esetben a legideálisabb állapotában kell fogyasszuk. Hiszen minek igyunk meleg rozét vagy chardonnay-fröccsöt, ha a hőmérséklet vagy a buborék nem áll neki jól? A dekantálás misztériumáról lerántjuk a leplet, hogy beújíthass egy újabb trükkel!
Mit jelent dekantálni és mire jó?
Dekantálás során a sommelier egyrészt az üledékről áttölti, a képződött szedimentről eltávolítja a bort. Másrészt kiszellőzteti, és a megfelelő hőmérsékletre is hozhatja azt - legyen ez az alapállapotnál melegebb vagy hidegebb. Vannak ugyanis már jég tárolására alkalmas zsebbel ellátott dekantálók is. Bizonyos esetekben pedig az eredeti palackba visszatöltve szervírozzák a bort.
Fizika: A dekanterek a legrégebbi és leggyakrabban használt levegőztetők. A legtöbb üvegből készül, különböző formában és méretben. Ezen kívül léteznek az üveg szájára illeszthető "instant" dekantálók, azaz aerátorok, illetve az úgynevezett dekanter tornyok is (lásd fent). Az eljárás lényegében a legtöbb esetben azonos: az italt átnyomjuk egy tölcséren, amely lehetővé teszi, hogy a túlnyomás alatt lévő bor és az oxigén találkozzanak. Az eredmény: azonnali átszellőzés.
Kémia: Oxidáció, azaz a bor levegővel találkozik, ami bizonyos fajtáknak jó, másoknak pedig nem; gondoljunk az almára, ami megbarnul, amint levegővel érintkezik.
Biológia: Az etanol, melynek erős alkoholillata van, az oxigénnel találkozva gyorsan távozik. Nem kellemesebb a sok kén vagy a záptojás szagú szulfitok - ezek alapesetben a kedvezőtlen mikrobiológiai folyamatokat és az oxidációt hivatottak megállítani - de rajtuk és a borhibákon is sokat segít a dekantálás.
Milyen borokat dekantáljunk?
- a fiatal, de tanninban gazdag, strukturált vörösborokat, pl. cabernet sauvignon, syrah, sangiovese. Minél szikárabb és fiatalabb a bor, annál korábban bontsuk fel a fogyasztás előtt.
- az idős, komplex vörösborokat, amelyeknél a lerakódott üledéket is el kell távolítsuk. Bortól függően 2-3 óráig, extrém esetben 18-20 óriág is terjedhet a dekantálás ideje (ennél tovább egyébként nem is bírják kibontva).
- ásványos talajról származó, hordóban érlelt fehérborok (burgundi és a rhône-i boroknak, a fehér Riojának, a német rizlingnek, az elzászi traminiknek, vagy a somlói kéknyelűknek, furmintoknak).
Fajták szerint:
- pinot noir / chardonnay: 30-40 perc (pl. Burgundia)
- komolyabb somlói / tokaji tételek: 50-60 perc
- malbec: 1 óra
- grenache / garnacha házasítás: 1 óra (pl. Côtes du Rhône)
- cabernet sauvignon / merlot: 2 óra (pl. Bordeaux)
- tempranillo: 2 óra (pl. Rioja, Ribera del Deuro)
- sangiovese: 2 óra (pl.. Brunello di Montalcino, Chianti)
- Vintage Port / Madeira: 2 óra
- syrah / shiraz: 2–3 óra
- mourvèdre / monastrell 2–3 hours (pl. Bandol)
- nebbiolo: 3+ óra (pl. Barolo, Barbaresco)
De vigyázz!
Könnyed, egyévi borokat sose dekantáljunk, mert még az is elillan belőle, aminek nem kéne. Ha viszont ezeknél a boroknál az ún. "bakszagot" érezzük (káposzta, hagyma), akkor a bort 1-2 percig poharunkban forgatva meg tudjuk szüntetni. A pezsgők dekantálását illetően pedig továbbra is megoszlanak a vélemények, hiszen a buborékoknak maradniuk kell. Ennek ellenére a Veuve Clicquot épületében például mindig dekanterben szolgálják fel a demi secet - ez ugyanis elősegítheti a komplexitás előhívását.
