A borkóstolás során szinte minden érzékszervünket megdolgoztatjuk. A bor megjelenését a szemünkkel ítéljük meg: a tisztaság, a szín, az árnyalatok és az intenzitás már azelőtt rengeteg információt ad, mielőtt orrunkhoz és szánkhoz emelnénk a poharat. A borok karakterét és minőségét 70%-ban tükrözi a bor illata, úgyhogy semmiképp se hagyjuk figyelmen kívül. Mindenféle finomkodás nélkül szaglásnak, és nem illatolásnak nevezzük ezt a fázist.
Egyszer egy barátom kérdezte, amikor szagolgattam a borom, hogy miért dugom bele az orrom egyre mélyebben a pohárba. "Mert egyelőre alig érzek valamit" – feleltem, azóta pedig ő rendületlenül így kezdi a kóstolást. Nos, ez nem biztos, hogy a legjobb technika (mármint egyből beledugni az orrod), bár a Riedel Glassware ügyvezetője, Maximilian Josef Riedel szerint
Ha például szemüveges vagy, várj addig, amíg koccanást nem hallasz (azaz amíg a szemüveged el nem éri a poharat)
Mindenesetre érdemes fokozatosan haladni. Előbb távolabbról, azután egyre közelebbről megszagolni a bort, ráadásul kilégzéskor igyekezzünk a szánkon kifújni a levegőt. Az ideális távolság a szaglásra pedig az, ha orrod mindössze néhány centire van a borospohár peremétől. Ha megmozgatjuk, megpörgetjük a bort a pohárban, azzal segítjük az aromák felszabadulását. Ha túl hideg a borunk, visszafogottnak érezzük az illatát; ilyenkor tenyerünkkel melegítsük meg a pohár kelyhét.
Hogy számít-e az orrod mérete?
Nem. A szaglóhám és az agy azon része, amely segít érzékelni az illatokat, sokkal fontosabb, mint az orrod, vagy éppen orrlyukaid mérete. Szóval ugorjunk is.
Elsődleges vs. másodlagos aromák
Az illatok tehát legalább olyan fontosak a bor értékelése szempontjából, mint mindaz, amit kóstoláskor a szánkban érzünk. A bor illata ugyanis rengeteg dolgot elárul, de önmagában nem egy megdönthetetlen értékmérő.
Az, hogy a borkészítés melyik fázisában születik egy-egy illatjegy, sokszor meghatározza annak karakterét is. Azok az illatjegyek, amelyek magából a szőlőből és az alkoholos erjedésből származnak, az ún. elsődleges, vagy primer aromák. Ezek jellemzően a fiatal borok sajátjai, és kifejezetten gyümölcsösek, ugyanis a fehér- vagy kékszőlő illatjegyeit tükrözi. (Fontos ilyenkor, hogy ha a borász szeretné ezeket a friss jegyeket megőrizni a borban, akko már szüretkor se a forró szőlőszemeket szedje le: a 10 fok feletti hőmérséklet nincs jó hatással a primer aromákra.)
A másodlagos, vagy szekunder aromák az erjedést követően születnek, például almasavbontás vagy hordós érlelés következtében. Ezek melegebb tónusok, vajasabb, tejtermékre emlékeztető karaktert jelentenek, illetve a hordó pörkölése során kialakuló fűszeresség is ide sorolható.
Szintén gyakori, hogy a borkészítés fázisaiban keletkező illatokat keverve érezzük. Ez különösen vonatkozik a harmadlagos, azaz az érlelésből származó aromák nagy részére. Ezek általában sokkal komplexebbek a fenti kettőnél, ám egyben visszafogottabbak is.
Jó tudni!
A jellemző illatjegyek köthetők egy-egy szőlőfajtához, termőhelyhez, talajtípushoz, technológiához, hordóhasználathoz, érlelési módhoz, vagy a borok fejlettségéhez. Vannak olyan szőlőfajták, amelyek jóval intenzívebb aromavilággal rendelkeznek, mint mások. (Ez általában annak a függvénye, hogy a szőlőfajta a rá jellemző tulajdonságokat be tudja-e mutatni, vagy sem: a megfelelő talajon terem-e, a megfelelő klímán érik-e, hűtött erjesztést alkalmaznak-e, fajélesztővel kiemelik-e az aromákat, stb.)
Például?
- Elsődleges aromák: bodza az új-zélandi sauvignon blanc-ban, körte a reduktív tokaji furmintban, fekete ribiszke a friss cabernet sauvignon-ban
- Másodlagos aromák: cédrus a hordóban érlelt vörösborban, élesztőillat a pezsgőben, vajkaramella egy battonage (seprőfelkeveréssel készült) chardonnay-nál
- Harmadlagos aromák: benzin aromái a rajnai rizlingben, mandula a sherryben, espresso az idős chiantiban
>>> A kellemetlen illatok borhibákra is utalhatnak, olvass ezekről bővebben ITT!
