Egy finom borba szagolva néha furcsán idegen illatokat érezhetünk, és az sem ritka, hogy az ízében vanília, bacon vagy éppen kapor jelenik meg. Bizonyos jegyek viszont nem a szőlőfajtából adódnak, hanem a hordós érlelésből, úgyhogy most ezt a témakört jártuk körbe.
A borok tárolását az ember régen olyan edényekkel oldotta meg, amiknek az alapanyagához az adott területen hozzájutott. Ezért roppant népszerű voltak Európa szerte az amforák, kvevrik, a fahordók használata csak jóval később jelent meg.
És bár hiába élik újra fénykorukat az ilyen természetközeli borkészítési eljárások, továbbra is a tölgyfából készülő hordó a bevált formája a bor érlelésének és tárolásának. Régen ráadásul (még az üvegpalackok elterjedése előtt, amik az 1600-as években születtek) hordóban történt maga az adás-vétel is, így közvetlenül abból csapoltak a poharakba, esetleg karafokba.
A fahordók szerepe viszont nem csak a fenti okokból volt fontos, hanem a bor ízének fejlődése miatt is.
Mit tesz a fahordó a borral?
- Különféle ízjegyeket kölcsönöz a bornak, mint például a vanília (kaliforniai chardonnay), szegfűszeg (Châteauneuf-du-Pape), füstösség (syrah) vagy éppen kókusz (idősebb Rioja borok)
- Lehetővé teszi a mikrooxidációt, ezáltal a bor esetleges nyers ízei kerekebbé, bársonyosabbá válnak
- Megfelelő környezetet biztosít bizonyos reakciók létrejöttéhez (pl. almasavbontás), így pedig a bor kortyai krémesebbek lesznek
De! A sörrel ellentétben a boroknál nem engedélyezett különféle alapanyagok hozzáadása (pl. koriander vagy a keserű narancs héja), ezért a szőlő saját jellegzetes ízjegyein kívül a hordó az, ami tud még alakítani rajta. Végül pedig a következő jegyeket tudja eredményezni a borban a fahordó:
pirított mandula, karamell, kapor, vanília, kókusz, szegfűszeg, füstösség, pörkölt magvak
Persze az sem mindegy, hogy honnan származik a fa (mivel a fának is van terroir adta jellege), hogy mennyire magas hőmérsékleten pörkölik a fát, hogy mennyi ideig hagyják a hordóban érlelődni a bort, illetve hogy hányszor használják a hordót. Minél többször töltik meg ugyanis ugyanazt a hordót borral, annál kevésbé ad hozzá ízeket a borhoz, aka ízátadási képessége csökken.
Tudtad? Az újhordó kifejezést az első három töltésre használják csak.
Az említett származási helyeket illetően igenis van okunk büszkeségre: a magyar tölgy az egyik legfontosabb hordós érlelésre használt alapanyag! Az európai tölgy (Quercus petrea) esetében a magyar mellett a francia, és a horvát/szlavóniai fehér tölgy is elterjedt hordókészítési célra, az amerikai (Quercus alba) pedig elsősorban Missouri környékéről származik.
A legfőbb különbség egyébként a tölgyfák sűrűségéből adódik. Az európai tölgyeknél jóval kevesebb oxigén jut a borba, mint az amerikaiaknál, ezért előbbit a könnyedebb borok érlelésére javasolják (pinot noir, chardonnay), míg utóbbit a vaskosabb, strukturáltabb borok érlelésére (cabernet sauvignon, syrah). A tölgyfán kívül olykor használnak például gesztenye-, eper- vagy akácfákat is, de rendkívüli tannintartalmuk miatt ezek általában kevésbé válnak be.
Pár példa:
- újvilági pinot noir (átlag 10 hónap francia tölgyfahordóban)
- kaliforniai chardonnay (kb. 13 hónap amerikai tölgyfahordóban)
- malbec (18 hónap kevésbé pörkölt, 3500 literes hordókban)
- Brunello di Montalcino (24 hónap 1000 liternél is nagyobb francia és szlavóniai/horvát hordóban)
- Gran Reserva Rioja (24 hónap 40%-ban amerikai, 60%-ban francia tölgyfahordóban)
- egri bikavér (Classicusnál min. 6 hónapot, Superiornál min. 12 hónapot kell fahordóban érlelni)
Tudtad? A bordeaux-i típusú, 225 literes űrtartalmú hordókat nevezzük barrique-nak. Kizárólag a legmagasabb minőségű, hosszan érlehető borokat tudja tovább kerekíteni a barrique hordós eljárás.
Ha Te is kóstolnál ilyen luxusborokat, megteheted a november 17-i Winelovers Bordói November Nagykóstoló Csúcsborok Termében. Itt a bordeaux-i top 5 borászat mindegyikének (Chateau Mouton Rothschild, Chateau Latour, Chateau Latour Margaux, Chateau Haut-Brion, Chateau Lafite Rothschild) találkozhatsz egy-egy tételével! Hoppá.
Számoljunk!
Egy átlagos tölgyfából kb. 2 fahordó készíthető, amire ráadásul akár évtizedekig is várni kell, hiszen a fa lassan növekszik. Az újonnan vásárolt tölgyfahordó ráadásul extrém esetben akár 1200 dollárba is kerülhet, és mivel ezeket évekig is tárolhatják a pincében (így ott áll benne a pénz is), ne csodálkozzunk, hogy a hordóban érlelt borok mindig drágábbak. De hogy mitől is drága az igazán drága bor, arról ITT írtunk!
>>> Egyébként ITT olvashatsz a legszebb hordóban köttetett házasságokról, mint amilyen például az ikonikus vörös házasítások mellett a provence-i rozé, a champagne vagy éppen a tokaji aszú története.
