Az elmúlt hetekben körüljártuk a Balatoni borrégiót minden szempontból. Egy dologról nem beszéltünk: mit igyunk, ha eszünk. Olvassátok szeretettel!
Szerző: Pethő Dóra
A balatoni borrégióban kalandozva biztosan ti is kóstoltatok már helyi borokat, sőt talán meg is vannak a kedvenc pincészeteitek vagy preferált szőlőfajtáitok, amiket sosem hagytok ki, ha arra jártok és milyen jól teszitek! Most arra buzdítanánk benneteket, hogy élvezzétek ki a borok és a gasztronómia adta lehetőségeket, kísérletezzetek és párosítsatok a kedvenc borainkhoz ételeket vagy fordítva. Meg fogtok döbbeni mennyire jól ki tudja egészíteni egyik a másikat és milyen remek íz kombinációkat tudtok ti magatok is kihozni. Kiindulásképp adunk néhány tippet, hogy érdemes játszani az ízekkel.
Alapelv
A könnyű ételekhez könnyű borok, nehezebb ételekhez, testesebb borok illenek. Ez teljesen igaz, kimondottan harmonikus kombinációkat adnak az ilyen párosítások.
Az ételekhez szőlőfajták alapján tudunk bort választani. Vannak olyan bor-étel párosítások, amik örökérvényűek. Ezzel nagyon nem lőhetünk mellé, de itt fontos azt is megjegyezni, hogy mivel egy bizonyos szőlőfajtából különböző stílusú borok készülhetnek, így ezt vegyük figyelembe, amikor ételekhez párosítjuk az adott bort. Arról nem is beszélve, hogy az évjáratok közti különbségek miatt is nehéz lenne örökérvényű kijelentéseket tenni.
A fehér húsokhoz leginkább a fehér borok, a vörös húsokhoz a vörös borok passzolnak.Ez jól tud működni az esetek nagyrészében, de nem feltétlen kőbe vésett dolog.
Néha kimondottan érdemes szembe menni ezzel a tézissel, mégpedig azért, mert nem csak az alapanyag, de az elkészítési mód is számít, sőt…az étel fűszerezése alapvetően tudja befolyásolni a hozzá illő borok típusát. Ha már értünk kicsit a borokhoz akkor jó elképzelés lehet, ha a bor aromáját a fűszerezéshez igazítjuk, a savérzetét, illetve tannintartalmát pedig a hús elkészítési módjához illesztjük hozzá.
Kétféleképpen is nekiindulhatunk
1. hasonlót a hasonlóval
A savanykásabb ízű ételekhez magas savtartalmú borokat, édesebb ételekhez magasabb cukortartalmú borokat válasszunk. Ennek a módszernek a hátterében az áll, hogy amíg savanykás ízvilág dominál egy ételben akkor megnő a toleranciánk erre az ízre, ami azt eredményezi, hogy egy savasabb bort kevésbé savasnak fogunk érezni. Hasonlóan működik ez az édes ételek és édes borok esetében is.
2. az ellentétek vonzzák egymást
Az ellentétes ízeket tudjuk úgy kombinálni, hogy azok kiegészítsék egymást és ezáltal harmonikus ízvilág alakuljon ki. Itt bizony kicsit kísérletezni kell, hiszen az ízlés kimondottan szubjektív dolog, nem mindenkinek ugyanazok az íz kombinációk fognak tetszeni, de jó élményeket tud eredményezni például az édes-savanyú párosítás: édes-savanyú ételekkel félédes és határozott savtartalmú borok tudnak a legharmonikusabban működni. Ezeket az ízeket már a kínai konyhában is előszeretettel alkalmazzák.
Lényeg a lényeg, hogy akkor csináljuk jól, ha a bor kiemeli az étel ízét. Ezt pedig úgy tudjuk elérni, ha ízintenzitásban a bor vezet.
Vajon hogyan dönthetjük el, hogy jó párosítást találtunk-e?
Legegyszerűbben onnan tudjuk megállapítani, hogy jól választottunk, hogy evés közben kortyoljuk a bort, tehát az étel és a bor találkozik a szájunkban és eközben érezzünk a kettő harmóniáját. Egy jó bor-étel párosítás kapcsán azt érezhetjük, hogy nagyobb élvezetet jelent mind a tányérunkon lévő étel, mind a poharunkban lévő bor elfogyasztása, mint ha random választanánk ki őket.
Sok esetben már az étel elkészítéséhez is használhatunk bort. Itt fontos kiemelni, hogy minden esetben jó minőségű borral főzzünk, ami illik az étel stílusához. Legjobb, ha az ételbe ugyanazt a bort tesszük, amit hozzá iszunk.
Ha azonban mégsem a kísérletezés mellett döntenétek akkor íme néhány jól harmonizáló balatoni bor és étel párosítás:
Előételek, aperitif
Kezdésként, amíg a menüt rakjuk össze fejben az étlapot böngészve, tudom ajánlani, hogy koccintsunk egyet egy jól behűtött, kellemes, friss, ropogós habzó borral az étkezés előtt. Erre valójában a balatoni borosgazdák is gondoltak már, ugyanis szinte minden borászatnál találhatunk a kínálatban habzó bort, illetve a déli parton Balatonboglár környékén a pezsgő is igencsak közkedvelt ital, ami szintén tökéletes választás lehet aperitif gyanánt. De ha nem vagyunk buborék pártiak akkor a könnyedebb fehér borokból is széles a választék. Elsőként jó választás lehet egy balatoni rizling akár fröccsként akár tisztán, vagy ha a gyümölcsösebb ízvilágot kedveljük akkor a rozé is ideális döntés lehet.
Levesek
Kép: https://www.thespruceeats.com/
Egy könnyű nyári gyümölcsleves mellé például mindenképp édesebb bort érdemes választani, balatoni viszonylatban tehát egy késői szüretelésű badacsonyi kéknyelű például remek választás lehet, de akár egy édes rozé pezsgő is kellemes kísérő tud lenni a leveshez. Nyáron jól tud esni egy könnyed krémleves is, ehhez egy magasabb alkohol tartalmú, kicsit testesebb bor jól tud harmonizálni, ilyen például a kéknyelű, ha nem a késői szüretelésűt választjuk, de maradunk a fajtánál, vagy a somlói juhfark. Persze maradhatunk a klasszikus vonalon is: a tyúkhúsleves és a szürkebarát is jó párosítást tud alkotni. Ha tartalmasabb leveshez van kedvünk, mint például halászlé vagy gulyásleves, akkor már jöhetnek az alacsony tanninú vörösborok is, mint a kékfrakos, kadarka vagy a portugieser, de egy testesebb rozé is jól tud állni ezekhez a levesekhez.
Halételek
Kép: http://blog.regalfish.co.uk/
A Balaton halait, például a fogast vagy keszeget, ha roston sütve, csak nagyon minimális fűszerezéssel kérjük akkor ajánlott mellé egy szép savakkal rendelkező és lehetőleg fehér bort választani, ebben nem lesz hiány a Balaton partján! A Balatonfüred-Csopaki borvidéken egy olaszrizlinget, Badacsony környékén kéknyelűt, a déli parton sauvignon blanc-t vagy egy könnyű fehér házasítást keressünk melléjük. Ha kísérletező kedvünkben vagyunk akkor pedig bontsunk a hal mellé egy somlói juhfarkot, a rusztikus, élénk savaival remekül fog passzolni a halunkhoz. A fogast viszont inkább egy lágyabb chardonnay-val kísérve ajánlott fogyasztani.
Grill fogások
Száraz húsú csirke és pulyka ételek esetén a fehéret fehérrel alapelv remekül működik, különösen az illatos, száraz fehérborokkal, mint a sauvignon blanc, a tramini, a zöld veltelini, vagy a muskotályos fajták.
A vörös húsok elkészítésekor a fűszerezés döntő lehet, de egy olaszrizling, rajnai rizling vagy tramini alapesetben zsírosabb sertéshús mellett is megállja a helyét. A marhahús már inkább a Balatonboglári borvidék testesebb cabernet sauvignon, merlot vagy épp syrah borait kívánja.
Zsírosabb vagy grillezett halaknál már egy testesebb badacsonyi rajnai rizling, szürkebarát, esetleg hordós érlelést kapott fehérbor a megfelelő irány, míg harcsapaprikáshoz egy jól behűtött siller vagy könnyű vörösbor dukál.
A nagyon csípős, fűszeres ízek maradék cukrot tartalmazó, vagy édes borokkal működnek jól, így érdemes a Badacsonyi borvidék boraiban gondolkoznunk.
Könnyű köretek
A kevésbé domináns fogásoknál érdemes odafigyelni arra, hogy a kiválasztott bor ne legyen túl testes, ellenben egyensúlyban legyen az adott étellel. A zöldséges gnocchi és a rántott cukkini ízvilágához egy nem túl savas fehérbor illik.
Salátákhoz, például citromos vagy balzsamecetes, tehát savas öntetekhez a savas, friss fehérborok harmonizálnak, a csopaki olaszrizling vagy déli parti sauvignon blanc tökéletes választás.
A robusztusabb ízű grillezett zöldségekhez testesebb szürkebarát, akár hordós érlelésű chardonnay is kiváló lehet, de itt vigyázzunk mert a füstös, intenzív ízek könnyen megvezetik az ízlelésünket, tehát ezek az ételek után nem érdemes nagyon kifinomult borokat kóstolni.
A lecsó és a lángos, a balatoni klasszikusok
Egy igazi nyári lecsó egy sauvignon blanc-ból, királyleánykából készített fröccsel verhetetlen kombináció, de badacsonyi kéknyelűvel vagy rizlinggel, szürkebaráttal kóstolva is kellemes lehet, sőt még egy könnyed sillert is bátran ajánlanék hozzá.
A lángos viszont mivel nem egy könnyed étel, olyan bort tanácsos választani mellé, ami ellensúlyozza a zsírosságát, ez lehet egy fiatal, üde, savhangsúlyos vagy akár egy hordós érlelésű fehérbor is, amennyiben a bor elég tartalmas, de egy tannin hangsúlyos vörösborral is szépen ki tudják egészíteni egymást.
Dödölle, a zalai kedvenc
A dödöllét nagyon sokféle módon készíthetjük és ez nagyban befolyásolja azt is, hogy milyen borral érdemes kísérni. Ha a klasszikus formájában, minimális zsiradékban megpirítva tálaljuk, akkor egy viszonylag lágy karakterű, nem túl markáns, selymes ízvilágú ételt kapunk, ennek megfelelően ilyen bort is válasszunk hozzá. Abban az esetben, ha pirított vöröshagymás zsírral locsoljuk meg, komolyabb bort is elvisel. Hogy meddig mehetünk el, azt a hagyma pirítási foka határozza meg. Ha nemcsak üvegesre, hanem szalmára pirítjuk, egy egyszerűbb vörösbort is kósolhatunk mellé, például egy portugieser vagy zweigelt jól mutathat hozzá. Ha tovább bolondítjuk az ételt füstölt szalonnakockákkal, szóba jöhetnek az érleltebb, fahordós borok amelyekben már megjelenik egy kis vaníliás ízjegy is.
Desszertek
A fő szabály desszerteknél, hogy a bor legyen kicsivel édesebb, mint az étel. Például egy friss gyümölcsös, jeges desszerthez, egy málna sorbethez egy száraz, de gyümölcsös balatoni rosé jól tud állni, míg egy gyümölcsös túrótortához kajszis, késői szüretelésű, magasabb cukortartalmú badacsonyi bor lehet a megfelelő választás. A túrós sort folytatva a túrógombóc és egy krémes, lágy chardonnay is jó párosítást alkot.
A zalai totyogós túróspalacsintáshoz pedig bátran ajánlom, hogy próbáljátok ki a pintest, a zalai borvidék egyik különlegességét, persze kimondottan a késői szüretelésű, édes verzió javasolt.
Reméljük kedvet kaptatok egy kellemes Balaton-parti gaszto-kalandhoz!
Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünk.
