A „vegán bor” kifejezés hallatán az embernek olyan érzése támadhat, mint amikor egy zacskó rizsen azt olvassa (megtörtént eset), hogy gluténmentes, vagy a mirelit brokkolin azt, hogy nem tartalmaz tejszármazékot. („Miért is tartalmazna?”) A vegánság a köznyelvi szóhasználat szerint növényi alapú étrendet jelent, a bor pedig növényből készül – hogyan is lehetne akkor nem vegán?
Kép: https://www.ilsole24ore.com/
Szerző: Liktor Eszter
Hogy megértsük, miről is van szó, tisztázni szükséges először is azt, hogy a vegánság nem csupán növényi alapú étrendet jelent, bár a legfőbb pillére kétségkívül az.
A vegánság az étkezés témakörén túlmutató, etikai döntésen alapuló életfilozófia, amely elutasítja az állatok bárminemű kihasználását, és minden olyan eljárást, amely állatok leölésével (húsfogyasztás, bőrtermékek stb.) vagy akár „csak” kihasználásával jár.
Utóbbira jó példa a tojás, a tejtermékek és a méz elutasítása, hiszen ezek előállításához leölni ugyan nem kell az állatokat, de „használni” (sokszor rossz körülmények közt tartva őket) igen.
Egy vegán ember számára nem elfogadható tehát az állati eredetű anyagok semmilyen céllal történő felhasználása. Igaz ez az élet minden területére (öltözködés, szépségápolás stb.), de leginkább mégis a táplálkozás kapcsán érhető tetten:
egy vegán élelmiszer nem tartalmazhat semmilyen állati eredetű alap- vagy adalékanyagot, illetve az előállítása során sem érintkezhet állati eredetű eszközzel, segédanyaggal.
A bor természetesen növényi alapú termék, azonban nem feltétlenül vegán, mégpedig azért, mert noha alapanyaga, a szőlő tökéletesen vegánkompatibilis, a szőlőművelés illetve a borkészítés során ez a növényi alapanyag találkozhat állati eredetű segédanyagokkal – gyakrabban, mint gondolnánk.
A vonatkozó európai szabályozás értelmében a borcímkén nem kötelező feltüntetni a pontos összetevőket, viszont az allergéneket igen, ezért megszokott azt olvasni a címkéken, hogy „szulfitokat tartalmaz”, nem látunk azonban olyat, hogy „összetevők listája.”
A fogyasztó számára nem feltétlenül derül tehát ki, hogy milyen anyagokkal érintkezett a bor, amíg palackba nem került. A lehetséges állati eredetű segédanyagokat szín-és szagtalanított, borász szaküzletekben por formájában kapható összetevőkként kell elképzelnünk.
Ezek lehetnek derítéshez használatos tej- vagy tojásalapú készítmények (kazeinek illetve albuminok), mustzselatinok (sertés, szarvasmarha csontjából vagy kötőszövetéből kivonva), birkafaggyú (amely a fahordók ajtózásához használatos), vizahólyag (szintén bortisztításhoz), csak hogy néhányat említsünk.
A derítés segédanyagai üledékként húzzák le magukkal a hordó aljára az úszó-lebegő kolloidokat és élesztőgomba-maradványokat, vagyis mindazokat a részecskéket, amelyek a bort zavarossá teszik. (Ismert házi praktika – ugyanezen elv mentén – a zavaros húsleves tojásfehérjével történő „derítése.”)
Mindezek a borászati folyamatok önmagukban nem ördögtől valók; elmondhatjuk, hogy a szakmai hagyomány részét képezik. Akár az olyan drasztikus, bár már inkább történelmi eljárásokkal együtt, mint a vörösbor ökörvérrel tisztítása.
Amint azonban Gyukli Krisztiántól, a Balatonfüreden családi vállalkozásként működő, minősített vegán borokat készítő Gyukli Pince vezetőjétől megtudtuk, már Magyarországon is jelen van az a tudatos fogyasztói magatartás, amely ezzel a hagyománnyal ki nem egyezve kimondottan vegán bort keres.
Még inkább igaz ez a pincészetnek mintául szolgáló Németországra, ahol Krisztián – Freiburgban élve – azt tapasztalta, hogy a bisztrók, éttermek borlapjain teljesen általános nem csupán a bio, de a vegán szekció is, méghozzá jellemzően átfedéssel: az eleve bio, sőt biodinamikus művelést folytató gazdák a piaci igényekre reagálva kezdtek egyre inkább a vegánság alapelveit (is) tiszteletben tartó borkészítésbe.
Az említett füredi családi pincészet itthon már most állandó beszállítója vegán bisztróknak és éttermeknek, illetve kiállítója vegán élelmiszereket kínáló rendezvényeknek, fesztiváloknak.
Magyarországon a vegán minősítést egyébként a somogyvámosi Öko-völgy Alapítvány adhatja meg az adott szőlészetből származó talajminta, rügyminta, mustminta stb. szigorú bevizsgálása és a borászati folyamatok ellenőrzése után, amennyiben nem találnak semminemű állati származékot a mintákban illetve a gyártás során.
Kép: https://www.v-label.eu/
Ez egy nemzetközileg elfogadott tanúsítvány, amely az ellenőrzött minőségről biztosítja a fogyasztót. Mindez persze nem jelenti azt, hogy tanúsítvánnyal nem rendelkező, jellemzően kisebb borászatok ne próbálnák elhagyni általában véve a segédanyagok, köztük az állati eredetűek használatát, arra azonban már kevesebben vállalkoznak, hogy alávessék magukat az évente megújításra szoruló minősítés megszerzéséhez szükséges vizsgálatoknak.
Látnunk kell továbbá, hogy a borászati segédanyagok használatának komoly okai vannak: a palackozott bor esetében (a folyóval szemben) alapvető követelmény az eltarthatóság. A palackállósághoz és az egységes megjelenéshez pedig stabilizálni kell a bort. A megszokott segédanyagokat – amelyek egy része történeti okokból állati eredetű – máról holnapra egyszerűen nem beletenni a borba a minőség rovására menne.
Létezik az állati eredetű segédanyagoknak vegán alternatívája: a derítés során használható például a bentonit nevű, porszerű ásványi anyag és az aktívszén is. Nem véletlen azonban, hogy ezen a ponton sokszor összefonódik a biodinamikus gazdálkodás és a vegánság. Közös nevezőjük a „tisztaság” keresése, az adalékok – legyenek azok állati vagy növány eredetűek – természetes módon elhagyása, és az egyenletes minőség más módon biztosítása.
Gyukli Krisztián szerint a vegán borkészítés – az ő esetében legalábbis – azért volt magától értetődő lépcsőfok az ökológiai gazdálkodáson túl, mert adott volt a szőlő műtrágya és permet nélküli művelése, a sorköztartó növényzet által biztosított természetes tápanyagutánpótlás stb., ami lehetővé tette, hogy a szőlőt tökéletes érettségi és egészségi állapotban szüreteljék, így a borkészítés során már kevesebb korrekcióra, stabilizálásra volt szükség.
Amit nem tudtak elhagyni, azt nem adalékok hozzáadásával, hanem hűtéssel, átfejtéssel, szellőztetéssel stb. helyettesítik.
Nem kellett tehát az állati segédanyagok helyett egyéb adalékokat keresniük akkor sem, amikor 2017-ben a pincészet elhatározta, hogy vegán minősítést kér a boraira (és szőlőmagtermékeire), látván a jelenlegi és főleg jövőbeli piaci igényt. Elég volt a borra hagyatkozni, hiszen ha az 100%-ban szőlőléből áll (a „99,99% + segédanyagmaradványok” felállás helyett), akkor nem csak hogy vegánnak tekinthető, de járulékos nyereségként meg tudja mutatni a szőlő jellemző aromaprofilját, illetve az adott évjárat sajátosságait.
Akár etikai megfontolásból, akár kíváncsiságból választ tehát valaki vegán bort, mindenképpen lelkiismeretesen előállított, szigorúan ellenőrzött minőséget kap. Ezt tudatos fogyasztóként keresni 2021-ben pedig nem csodabogárság, inkább az idők szavára adott válasz.
Keress rá a vegán borainkra és győződj meg az elmondottakról te is!
Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!
