A Felső-Pannon borrégió sztárjainak – egyébként nem érdemtelenül – számító Pannonhalma és Etyek-Buda árnyékában búvik meg a (szintén viszonylag jól ismert soproni mellett) a neszményi és a Móri borvidék. Utóbbi ráadásul Magyarország 22 borvidéke közül a legkisebb.
Kép: https://www.moriborvidek.hu/
Szerző: Liktor Eszter
Már csak az aprósága és szerény ismertsége is okot ad arra, hogy kíváncsi kóstolók módjára igenis tapasztalatokat akarjunk szerezni arról, mi folyik itt, a magyar borászkodás hátsó kiskertjében, a Vértes és a Bakony között. Íme a kóstolóbeszámolónk és helyzetjelentésünk Mórról.
Kép: https://hu.wikipedia.org/
A Mór környéki meszes, löszös altalaj mindenképp magas savtartalmú borokat ad – így mesélik az ottani borászok is. Az, hogy ezek a savak mennyire maradnak agresszívak, avagy mennyit sikerül rajtuk lágyítani, kerekíteni, az a szüret jól eltalált időpontjától, illetve a később használt borászati technológiáktól függ.
A finomseprőn kevergetés megszelídíti a savakat, sőt egyfajta krémességérzetet ad az elkészült bornak.
Épp a talaj adottságai miatt errefelé nem jellemző az illatos fajták termesztése.
Tipikus móri fajták inkább a kirányleányka, zöldveltelini és természetesen a hungarikummá is nyilvánított ezerjó, ami mellett akad – főleg a házasítások kedvéért, de akár fajtaborként is elkészítve – chardonnay, olaszrizling, szürkebarát, illetve kis mennyiségben néhány kékszőlőfajta, úgy mint kékfrankos és pinot noir.
Amelyeket ezek közül sikerült megkóstolni, valóban mind határozott savprofilt mutatott. Mondhatni, az első jelző, ami az ember eszébe jut, az a „savas” – minden egyéb ezt követi.
Baj-e a sok sav? Nem, sőt.
A klímaváltozással Magyarország hőtérképe jelenleg a hagyományosan szub-mediterránnak nevezett égöv vonásait kezdi mutatni, főleg a Balaton vonalában és attól délre.
A bortermelésre nézve ezt azt jelenti, hogy mivel a szőlő egyre magasabb cukortartalommal érik be, a belőle készült borok egyre magasabb alkoholtartalommal erjednek ki, ellenben egyre kevesebb savval rendelkeznek.
Hogy ez miért aggályos?
Részben természetesen az ízprofil megváltozása, egyensúlyból való kibillenése miatt, a savtartalom azonban a borok egyensúlyára, eltarthatóságára is nagy hatással van. A savak adják a bor hosszú élettartamának a lehetőségét, sőt a fejlődés, „kerekedés” lehetőségét is.
Ideális esetben egy erős savgerinccel rendelkező bor hordós érlelés esetén nagyjából 20 évig, de reduktív technológiával készítve is 5-6 évig tudja az idejét a palacban aktív önismerettel tölteni. (Utána már „csak” stabil marad, ami persze önmagában is kívánatos.)
Létezik olyan móri pince, amely pédául évek óta „savra szüretel”, azaz nem cukor-, hanem savtartalmom alapján döntik el, hogy eljött-e a szőlő betakarításának ideje. A 2019-es év 7-es, 8-as savakat hozott, ami ideálisabbnak mondható a 2020-as évet jellemző 5-ös, 6-osnál, de igazság szerint noha a savtartalom mérhető (a bor esetében gramm/literben), a savérzet mégis szubjektív marad.
Több helyen ezért például prózaian egyszerű, empirikus módon történik a nagy „savpillanat” kiválasztása: a borász megkóstolja a szőlőszemet, majd az ösztöneire és a tapasztalatára hagyatkozva ítéli meg, hogy jöhet a szüret vagy sem.
A kirányleánykán és a oszták bormarketing legnagyobb üdvöskéjének számító zöld veltelinin egyaránt érződik a meszes, löszös, kissé agyagos talaj, a Bakony-Vértes mikroklímája, illetve a borvidék relatíve északi elhelyezkedésének hatása: mindkét bor (a reduktív eljárással készült királyleányka és a 3 hónapot hordóban is erjedt zöldveltelini) mindenekelőtt savas. Nem bántóan, inkább üdítően, és a kortyérzetet megnyújtva, de tagadhatatlanul savas. A maradékcukor teljes hiánya egyrészt ráerősít erre a savérzetre, másrészt sajátos borélményről gondoskodik.
Sem a kirányleányka, sem a zöldveltelini nem behízelgő. Egyáltalán nem. A királyleányka eleve nem illatos fajta, így az ember parfümösségre vagy tutti-frutti zamatra nem számíthat.
Miért szerethető mégis ez az Erdélyből származó magyar fajta móri értelmezésben?
Királyleányka
A színe szalmasárga, az illata pedig a közepestől kevésbé intenzív: visszafogottan, kissé fanyarul gyümölcsös. Az íze viszont meglepetés, ha arra számítunk, hogy a savak agyon fognak csapni minden mást; nem teszik. A savérzet valóban élénk: van a kortynak ropogóssága, mellette azonban jönnek a szőlős, lime-os, sőt akár trópusi aromák is (ha el tudunk képzelni egy nem túl érett mangót...)
Zöldveltelini
A zöldveltelini illata már hívogatóbb, de még mindig messze nem parfümös, halványzöld színéhez inkább közepesen erős citrusos, zöldalmás illat társul. A kortyérzet egyenes, feszes, és szintén hosszú. A korábban említett seprőn kevergetés hatására zamatos krémesség jellemzi az ízt, amely leginkább lédús citrusokra emlékeztet (akárcsak az illat), kicsi ásványossággal.
Mindkettőnek szerethető a frissessége, ropogóssága, „zöld” volta.
Ezerjó
Na de jöjjön a pièce de résistance, Mór zászlóshajója, az ezerjó. Milyen is az ezerjó? Milyen lehet az a fajta, amelynek minden év május 16-én saját ünnepnapja is van Móron.
(Noha manapság egyébként a Kunsági borvidéken termelik legnagyobb mennyiségben, a magyarországi 399 hektárból 282-n.)
Az ezerjó sajnos még úgy sem örvend kirobbanó népszerűségnek, hogy egyrészt hungarikum, másrészt rendkívül sokoldalú. A „Milyen is az ezerjó?” kérdésre a legjobb válasz az, hogy „Bármilyen lehet.”, ez pedig egyszerre szerencséje és szerencsétlensége.
A szocializmus rosszemlékű borkombinátjainak bevett gyakorlata szerint a bőtermő ezerjó volt hivatott a KGST-piacot mennyiségi félédes, édes borokkal ellátni, amire képes is volt – későbbi renoméjának kárára.
A jelenkori borászatban a hozamkorlátozás az ezerjó esetében elengedhetetlen, ha a borász nem a fajta tömegtermék arcát szeretné megmutatni, hanem annak valódi potenciálját kiaknázni, és kreatívan életre hívni az ízképet, amit elképzelt.
Az ezerjó ugyanis sokféle borászati technológiának hálás alapanyaga:
érlelődhet reduktív módon, azaz oxigéntől elzárva, acéltartályban, de akár hordóban is. (Utóbbi esetben természetesen kevésbé vibráló, ám komplexebb bort ad.) Igazi különlegességnek számít az ókori borkészítést megidéző amforában, azaz nagyméretű agyagedényekben készítve. Magas savtartalma miatt ideális pezsgőalapanyagnak számít, de található méthode traditionnelle-lel, palackban is, de ha hagyjuk túlérni, akár aszú is készülhet belőle.
Ezerjó acéltartályban
Az acéltartályban, reduktívan készített ezerjó illatra visszafogott, kissé fanyar. Ízre nagyon üdítő, nagyon citrusos, grépfrútos, egreses, a savak pedig valósággal vibrálnak: sokáig, kitartóan csiklandozzák az ember nyelvét két oldalt, a nyelv teljes hosszán. Erre a borra nyitottnak, kíváncsinak kell lenni, elfogadva a populáris illat-és ízjegyek (parfümösség, érett gyümölcsösség) hiányát, amely persze éppen, hogy helyet ad egy új élménynek. Ha engedjük, akkor ez a bor hűsít, felráz – meglep, és mégis ismerős lesz.
Hordós ezerjó
A következő verzió, a közepes pörkölésű, magyar tölgyfahordóban erjesztés fűszerességet, sőt határozottan mogyorós(!) ízt ad az ezerjónak, de még mindig alapvetően citrusos, illetve egy picit ásványos marad, hosszú lecsengéssel.
Ezerjó amforában
A harmadik kóstolt verziónál az amforában készítés tuladjonképp azt jelenti, hogy ebben a speciális agyag („kőagyag”) edényben erjed ki a must, amelyet azonban még seprőn erjedés és akár fél év tartályos erjedés is követhet. A borászati fehasználásra ilyen amforák acéltartállyal szembeni előnye (vagy legalábbis felfedezésre váró potenciálja) az, hogy ebben gázcsere történik, azaz a bor lélegzik, de nem oldódnak ki a borba az illatát, ízét befolyásoló anyagok, a tölgyfahordós erjesztéssel ellentétben, ahol persze a hordó íz- és illatjegyeinek megérkezése kimondonnan cél).
Az amforás ezerjó illatában akácvirág és érett alma érződik, sőt egy kis vaníliás íz is érezhető. Az ízélményt a barackos gyümölcsösség határozza meg, tökéletes egyensúlyban a savakkal.
Összességében elmondható, hogy az ezerjó, és a szintén savasra érő egyéb fajták markánsra alakítják Mór arculatát.
A borvidék számára a jövő borászati, borkereskedelmi potenciálja pedig – bizonyára kitalálták – épp a savak jelenlétében rejlik.
A magyar borvidékek közül Mór biztosan keresett lehet (sőt már most is az) a „savpiacon”, vagyis azon területek egyike lehet, ahonnan magas savtartalmú termést lehet felvásárolni. Ez a piaci lehetőség persze – ezt is látnunk kell – egyben a klímaváltozás szomorú realitása is.
A jó minőségű gyümölcs érdekében több organikus pincészet nem használ vegyszereket. Permeteznek, de nem felszívódó szerekkel. Mivel azonban ezeket a szereket 20°C alatt kell kijuttatni, ezért nyáron a birtokon hajnali 2-3 óra között kezdődik a munkanap, a permetezéssel.
Az extrém hőterhelés tehát nagyon is valós probléma, próbára téve – többek között – a szőlő savtartó képességét.
A bor és a klímaváltozás lehangoló összefüggései külön témába tartoznak ugyan, de Mór kapcsán érdemes megjegyezni, hogy a sav érték, sőt kincs.
Kóstoljunk, igyunk, rendeljünk savas, ízes, üdítő, kicsattanó móri borokat. Örüljünk, hogy vannak!
Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!
