A szüretet megelőző zöldszüret alkalmával a szőlészek a tőkéket tulajdonképpen megritkítják, hogy jobban beérhessenek a fürtök, ezáltal pedig jobb minőségű bor születhessen. Az ilyenkor levágott fürtöket viszont szerencsére nem dobják ki, hanem pont hogy felhasználják: így születik a verjus (ejtsd: verzsü), azaz zöld lé, ami az éretlen bogyókból préselt levet jelenti. De mire jó ez?
A középkori Európában is elterjedt savanyítóanyagnak számított a verzsü, és szószok, salátaöntetek ízesítésére illetve fűszerezésre használták, ráadásul a híres dijoni mustárt is ezzel higították. Ma újra reneszánszát éli, és közkedvelt alapanyag nemcsak a séfek, de a bártenderek között is. A legnagyobb különlegessége, hogy míg a citrusos koktélokat összerázva készítik, a verjus-vel készítetteket keverni érdemes, ezt pedig a bártenderek imádják, hiszen így könnyen meglepetést okozhatnak vendégeiknek.
A verzsü finom savai sokoldalú partnerként szolgálnak, legyen szó ételről vagy italról. Az éretlen szőlőlé egyfajta fehér vászonként szolgál, hiszen amellett, hogy biztosítja a savas oldalt az olajosabbal szemben, egyáltalán nem nyomja el, vagy változtatja meg a többi hozzávaló karakterét, ízét.
Íme néhány tipp, hogy mivel is kombináld ezt a sokoldalú alapanyagot!
- kamillás, mentás, bodzás szörpökhöz, teákhoz
- citrom- és limeléhez, esetleg helyettük
- naracsborhoz, proseccohoz, pezsgőhöz, brandy-khez
- gin tonic-hoz, gyömbérsörhöz
- rozmaringos, zsályás, petrezselymes öntetekhez
- szőlős, kecskesajtos salátához
Ha érdekel, hogy Magyarországon mely pincészetek készítenek verzsüt, és hogyan mesélnek róla, ide kattints!
