Harmonikus, egyensúlyos, arányos: borkóstolókon gyakran emlegetett szavak. Hogy ne csak úgy dobáld az ehhez hasonló kifejezéseket, lerántjuk a leplet a fenti szavakról, hogy tudd, melyik mit jelent és miért.
Először is, ahol van egyensúly, ott biztosan van harmónia is. Ahhoz pedig, hogy ezt ki is érezd a kortyból, a borban lévő négy komponensnek a megfelelő arányban kell jelen lennie. Ezek az elemek (és azok jó arányai) fogják meghatározni a bor karaterét, illetve azt is, hogy tulajdonképpen jól fog-e esni a korty. De mik is ezek az elemek?
- a savtartalom
- az édes érzetet adó alkohol-
- és cukortartalom
- és vörösborok esetében a tannintartalom
A kiegyensúlyozott bort tehát az általánosan használt kifejezéssel harmonikusnak nevezzük.
Ez azonban nem csak amiatt fontos, hogy ízleni fog-e a bor, hanem a minőség miatt is. A szőlő érésekor ugyanis a fent említett elemek nagyban befolyásolják annak minőségét; ahogyan érik a szőlő, úgy csökken a savtartalma, viszont növekszik a cukortartalma. Éppen ezért az egyik legfontosabb döntés, amit borász meghozhat, a szüret megválasztásának időpontja, hiszen ez a későbbi harmónia kialakulásában hatalmas szerepet játszik.
Ha belemennél a részletekbe, a savtartalomról bővebben itt, a tanninokról bővebben pedig itt olvashatsz.
Mindezek mellett az alkohol meghatározó szerepéről sem szabad megfeledkezni, ami a fermentáció közben alakul ki a cukorból, az élesztőknek köszönhetően. Vigyázz, a túl sok alkohol égető érzést okoz a szádban, és másnaposságot a testedben. A legjobb, ha 10,5-14,0% közötti értéket találsz a palackon – természetesen az adott bor stílusától függően.
Ami cukor az erjedés után is megmarad, azt (meglepő módon) maradékcukornak nevezzük, ebből szintén nem jó a túl kevés, sem pedig a túl sok. Ha pedig a bor a cukor, vagy más elem "oldalára billen", akkor a megfelelő étel párosításával – legtöbbször – kiegyensúlyozható.
Tudtad, hogy a borban található víz aránya 85%?
A harmónia egyrészt az ízek összhangja, másrészt pedig a sav-édesség-tannin megfelelő, egyensúlyt teremtő aránya. Ez utóbbi hármat ragadd ki a többi alkotórész közül, és tárgyald egymáshoz való viszonyukat az ízektől külön.
Ám itt még nincs vége...
Biztos hallottál már az ízek érzetéről is (édes-sós-keserű-savanyú-umami) amelyek mellett érezhető még a hőfok, az összehúzó hatás, a csípősség is; ezeket mind-mind érzetnek nevezünk. Ebből kiindulva készítette el 1972-ben A. Vedel az alábbi háromszöget, ami pontosan ezekre az érzetekre helyezi a hangsúlyt. Az egyensúlycentrikus kóstolás alapjait tehát a fanyarság, kerekség és savérzet komponensei adják.
Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz!
