Onnantól, hogy a szőlő a pincébe kerül, a borász többféle irányba is terelheti a bor stílusának alakulását. A szőlőskertben viszont az emberi mellett a környezeti tényezőknek is komoly szerepe van, hiszen azok elsődlegesen befolyásolják a palackba kerülő bor karakterét. De tulajdonképpen milyen klímán teremhet szőlő, milyen lesz ettől az íze, és menő-e a #coolclimate bor? Legörgetve kiderül.
Vakkóstolás során (amikor nem látod a palackot, csak annak tartalmát a poharadban) az egyik hatékony módszer arra, hogy kitaláld a bor származási helyét az, ha a borban lévő gyümölcsösséget vizsgálod. Ha nagyon érett, szinte lekváros jegyeket érzel, akkor vélhetően melegebb éghajlaton született a bor, míg ha friss és üde gyümölcsökre emlékeztet a korty, akkor hűvösebb klímáról.
A szőlő nem mindenhol terem?
Nem. A szőlészek-borászok pontosan tudják, hogy mik azok a szélsőségek, amiket szőlőtermesztés esetén kerülni kell: sem az extrém száraz, hideg vagy trópusi (bár vannak kivételek, mint ez a rozé) klíma nem megfelelő. A szőlő ideális növekedéséhez több elem is elengedhetetlen: így például napsütés, meleg, víz, ásványi anyagok.
És míg korábban a meleg kontinentális klíma kellett ahhoz, hogy beérjen a szőlő, a globális felmelegedés miatt ma már van, ahol annak örülnek, ha a nyári érés időszakában nem éri a hőmérséklet a 45 fokot... Úgyhogy képbe kerültek például osztrák, kanadai és más hűvös borvidékek borai is, amelyek a korábbi években divatos testes, magas alkoholtartalmú borok totális ellenpólusát jelentették.
Tipp: Ha megismered a borvidékek borainak stílusát, akkor legközelebb választanod is könnyebb lesz (ahhoz hasonlót).
Hol kell szőlőt telepíteni?
- megfelelő szélességi körön (30. és 50. fokok között mindkét féltekén)
- ahol elegendő a napsütéses órák száma (minimum 1300 óra a növekedési időszakban)
- amerre a csapadék eloszlása egyenletes, és mennyisége a határértékek között van (minimum 500 mm)
- ahol az évi átlaghőmérséklet eléri a minimumot (9 Celsius fok), de nem haladja meg a 20 Celsius fokot
- ahol a dűlő kitettsége és meredeksége meghatározza a napsugarak beesési szögét, melynek optimálisnak kell lennie
- ahol a talaj biztosítja a megfelelő tápanyagokat, ásványi anyagokat és vízmennyiséget
- ahol van légmozgás, ami segít a rothadás megelőzésében
- ahol megfelelők a domborzati viszonyok (ide tartozik a dűlő kitettsége és tengerszint feletti magasság)
Ugyanakkor, míg bizonyos szőlőfajták változatos körülmények között is jól érzik magukat, mások csak adott klímán tudják igazi szépségüket megmutatni. A chardonnay, a cabernet sauvignon és a merlot is tulajdonképpen mindenhol megél, és a klíma, a termőhelyi adottságok fényében különféle arcait mutatja. Ezzel szemben egy shirazt – ami igényli a sok napsütést és a melegebb klímát – nem sok értelme lenne Nagy-Britanniában elültetni.
Milyen a meleg éghajlat bora?
Tény, hogy a sok napsütés, az állandó meleg és a hosszabb, enyhébb ősz segít a szőlőnek beérni, így a borok testesebbek, érettebb ízűek és a sok begyűjtött cukor által magasabb alkoholtartalmúak is lesznek; szilvás, szedres, sőt csokis jegyeket is mutathatnak a bársonyos tanninok mellett. Ez azért nem hangzik rosszul.
De a melegebb éghajlaton gyakran küzdenek a savak, így a frissesség megtartásával, a szőlő savtartalma ugyanis könnyen eléghet (mert ahogyan nő a szőlő cukortartalma, úgy csökken savtartalma). Ettől a kortyok lapossá, petyhüdté, szinte gerinctelenné válnak. (Persze vannak erre is technikák, például savpótló hozzáadása, de szerintem a jó bor a szőlőben születik meg.)
Emellett ráadásul a meleg éghajlaton termő szőlők vastag héja magasabb tannintartalomhoz is vezet. És a brutális tannintartalom ma már inkább megosztó, mint keresett; az erőteljes borokat felváltják a könnyedebb stílusúak. Persze lehet a tanninok finomítására tíz évig a pincében érlelni a bort, ám erre nem minden borászatnak van ideje és pénze (plusz nem is biztos, hogy szükséges).
Hol találjuk?
A Földközi-tenger körül elhelyezkedő borvidékeken, például Dél-Franciaország, Spanyolország, Görögország, vagy éppen az Újvilágban: Dél-Ausztrália, Argentína, Dél-Afrika, és Kalifornia legtöbb részén. Gondolj csak a térségek tipikus boraira: a robusztus ausztrál shirazra, az elképesztően gazdag dél-rhone-i és a macsós dél-olasz vörösborokra, a zamatos kaliforniai zinfandel-ekre és cabernet sauvignonokra.
Milyen a hűvös éghajlat bora?
A hűvös borvidéken termő szőlő általában lassabban érik, aminek alacsonyabb cukortartalom és magasabb savtartalom az eredménye. Így a borokat frissebbnek, elegánsabbnak és árnyaltabbnak érezzük. A vörösborban lévő gyümölcsök közül sokkal inkább érzünk piros bogyós gyümölcsös, vörösáfonyás, szamócás, málnás, cseresznyés jegyeket, illetve a földes, gyógynövényes és virágos aromák is jobban megmutatkoznak.
Egy "hűvös" bordeaux-i cabernet sauvignon például gyakran mutat gyógynövényes, zöldfűszeres karaktert, szárítóbb tanninokkal. Egy melegebb klímáról érkező kaliforniai cabernet viszont elveszíti herbás jellegét, és sokkal inkább érett szederre emlékeztető, bársonyos tanninú kortyokkal örvendeztet.
Ahogyan a meleg klímán, úgy a hűvös éghajlaton is számos kihívással kell szembenéznie a termelőknek. A szőlő kevesebb termést adhat, ráadásul a téli-tavaszi időszakban a romboló hatású fagypont alatti hőmérsékletek sem ritkák. Sajnos többször is hallottunk mostanság Chablis, Burgundia más pontjai, vagy éppen Bordeaux szőlőinek elfagyott hajtásairól. Emellett az is problémát jelenthet, hogy a túl rövid vagy hideg nyári szezon – amikor a szőlő növekedni tud – idején nem teljesen érik be a szőlő az őszi szüretig. (Éppen ezért van, ahol engedélyezett a cukor hozzáadása a musthoz.)
Hol találjuk?
Remekül alkalmazkodik a hűvös éghajlathoz a fehérszőlők közül a rajnai rizling, sauvignon blanc, pinot gris vagy fűszeres tramini, a kékszőlők közül pedig a pinot noir vagy zweigelt. Ide tartoznak Trentino-Alto Adige (Olaszország), Mosel (Németország), Central Otago (Új-Zéland), Russian River Valley (Kalifornia), vagy éppen Chile óceánparti borvidékei. Az innen kikerülő boroknak hordóhasználat nélkül is komoly karaktere van, az ugyanis már a szőlőben megszületik: a moseli rizling példásan lendületes (pedig édes), a chablis-i chardonnay ropogósabb, mint bárhol, és a sancerre-i sauvignon blanc illatában szinte mindig megtaláljuk a frissen vágott füvet.
Tudtad? Az egyik legértékesebb és leghíresebb hűvös borvidék nem más, mint Champagne. Ennél északabbra már nemigen készítenek bort; Champagne az északi szélesség 47. fokán helyezkedik el, évi átlaghőmérséklete mindössze 10 Celsius fok. Mégis a legdrágább pezsgőket készítik itt, mivel a régió klímájának köszönhetően kitűnő savtartalmú szőlőt szüretelnek a pezsgőhöz.
Persze a fenti szabályok nincsenek kőbe vésve. A borászok egyre inkább felfedezik a meleg éghajlat borvidékeinek hűvösebb dűlőit, a hűvös borvidékek borai egyre testesebbek, ráadásul változatosak az évjáratok is. A választás pedig nem könnyű: visszafogott vagy erőteljes? Élénk vagy érett? Szerintem mindkettőnek megvan a helye és az ideje.
