Tovább bolyongunk a Duna-borrégióban, ezúttal az étel-bor párosítás már-már imává vált szabályairól - és azok felrúgásáról -, valamint a nehezen párosítható csípős ételekhez illő borokról olvashattok.
Kép: www.winetourism.com
Szerző: Máll-Szabó Zita
Paprika, kolbász és halászlé – milyen bort fogyasszunk?
Kép: https://szegedihalaszle.hu/
Az ételpárosítás lényege az, hogy az étel és az ital harmonikus legyen...már a szájüregünkben is. A kihívás mindenki számára érvényes harmoniát találni.
Mindannyian szeretünk időről időre igazi magyaros jellegű ételeket kipróbálni, vagy feleleveníteni a gyerekkori emlékeket, különösen akkor, ha az adott régióba látogatunk. Ha pedig egy tűzokádó fogásra vágyunk, akkor a borválasztás bizony kihívás elé állíthat minket, mert a csípősség, fűszeresség a legtöbb ital ízét tompítja, vagy akár teljesen felülírja. Erre a kihívásra is találunk megoldást a Duna Borrégióban, a Dél-Alföldön, így a mantraként ismert „fehér hús-fehér bor, vörös hús-vörös bor"-szabályt bizony ebben az esetben kesztyűs kézzel kell alkalmazni.
Lássuk először, milyen híres, csípős ételeket kell párosítanunk a Duna-borrégióban?
Szeged, a halételek és a paprika hazája, a szalámi központja
A dél-alföldi régió Bács-Kiskun, Békés és Csongrád megyét foglalja magába, ahol tizenezer négyzetkilométeren termesztenek paprikát.
Dél-Alföldnek jelentős szerepe van a ma magyarosnak nevezett konyha kialakulásában és ez főleg a törökök által behozott paprikának, akkoriban törökborsnak köszönhető. A halászó, állattartó életforma mindig is jellemző volt a három megyében, nem véletlenül népszerűek errefelé a nomád életvitelhez kiváló, bográcsban főtt halételek.
A gulyás
A régióban élő, állattartással foglalkozó emberek többnyire szabad tűzön készítették az ételeiket, és ezekben a hús mellett főleg olyan tartós élelmiszereket használtak, mint a lebbencs, tarhonya, szalonna, hagyma, só. Bár a mai gulyáslevesként ismert étel nem bizonyíthatóan innen származik, mégis előszeretettel választott fogás.
A kolbászok és szalámik - helyi manna
Kép: https://www.winetourism.com/
Ha Csongrád és Békés, akkor bizony van híres húskészítmény is, elég csak a téliszalámira és a csabai kolbászra gondolni. A szalámival sok magyar városban próbálkoztak, a Pick családnak köszönhetően mégis a szegedi lett a leghíresebb. A csabai kolbász pedig a békési tótok és magyarok füstöltárú-kultúrájának az eredménye.
A csabai kolbász különlegessége, hogy készítés során borsot egyáltalán nem adnak hozzá és a többi fűszert is csak olyan mennyiségben, hogy az ne menjen a paprika rovására.
Tarhonya, az örök klasszikus
Kép: By Nillerdk - Own work, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4435611
Az egyik legismertebb bográcsos étel az öreg, vagy más néven kemény étel, attól függően, hogy Északabbra vagy Keletre vagyunk. Mindkét elnevezés tarhonyás kásaételt jelent, ami nagyon hasonlít a pásztortarhonyára, azzal a különbséggel, hogy a paprika és a paradicsom, no meg a kolbász hiányzik belőle.
Miért ilyen fontos a tarhonya errefelé?
A szaftos - adott esetben persze csípős - húsételek legjobb kísérője, ami nem csak köretként, de önálló ételként, is megállja a helyét. Kásaszerű szemcsékből álló, alakjából adódóan rágást alig igénylő, tulajdonképpen száraztészta, ami méretétől függően lehet öregtarhonya vagy aprótarhonya. A szegedi asszonyok különösen híresek voltak a tarhonyakészítő képességükről és ezt a hagyományt máig igyekeznek ápolni például a Tarhonyafesztiválon ahová a város környékéről sőt, a határontúlról is jönnek nevezők.
„Szegedi módra”
Ha „Szegedi módra” olvasható az étlapon, akkor felkészülhetünk, hogy az étek kíméletlenül csípős, de minimum paprikás lesz. Mégpedig azért, mert régen nagyon sokan termesztettek ezen a vidéken erőspaprikát. Nem is kell meglepődni, hogy a szegedi halászlé szervírozásával a felkarikázott csípős is kistányéron érkezik, és erről egyértelműen beazonosítható, hogy Szegeden vagyunk, vagy szegedi konyhát népszerűsítő helyre érkeztünk, hiszen ezt a kistányért Baján már külön kérni kell.
Megismételjük: ezekhez a csípős fogásokhoz az italválasztás azért érdekes, mert bár könnyed halas ételről is lehet szó, mégis az étel ízhatása főként a pikáns.
A „bor-csípős étel párosítás” érem két oldala
1. „Anyámasszonykatonáknak”, vagyis: egyensúly létrehozása, csípős csökkentése
A csípős íz elsősorban alacsony csersavtartalmú, alacsonyabb alkoholtartalmú, lágyabb borokkal enyhítető. Ide tartozik a könnyedebb siller, a lágyabb karakterű vörösek közül a kadarka, a pinot noir, melyek vékony héjuknak köszönhetően alacsony tannintartalmú borokat adnak. Ezáltal enyhítik a csípősséget és ellensúlyozzák a paprika adta hőérzetet, kiválóan passzolnak a halléhez és jó szolgálatot tehetnek az ízek kiegyensúlyozásában.
2. „Erős Pistáknak”, vagyis: akinek még a Szegedi-módra sem eléggé csípős
Itt pontosan az előző ellentétére van szükség. Magas tannintartalmú, telt, ütős vörösbort javasolunk az ételükhöz, akár 13,5% (vagy 14%) feletti alkoholtartalommal. Lehet egy tanninhangsúlyos helyi Cabernet Sauvignon. A szőlőfajta vastag héjú fajta apró bogyói viszonylag nagy magot rejtenek, többek között a bor ennek köszönheti nagy csersavtartalmát. Testes, karakteres, magas savtartalmú bora van. Hosszú lecsengés jellemzi, egy szegedi halászlé mellé fogyasztva számítsunk rá, hogy az ízélmény egészen hazáig elkísérhet minket.
A normáktól eltérni mindig kihívás, ezért választásunkat mindenképpen gondoljuk át rendelés előtt, emlékezzünk a célunkra: kiegyensúlyozás vagy felerősítés.
Ha szeretnétek otthon edzeni a szegedi hétvégére, rendeljetek otthonra egy két palackkal, az étteremben már profin fog menni!
Tetszett a bejegyzés és érdekel a borok világa? Olvasd el a Winelovers blog többi írását is, vagy csatlakozz borrajongó közösségünkhöz.
